Download Zivkovic, Dr Milovan - Osnovno o Susarama i Susenju Sljiva PDF

TitleZivkovic, Dr Milovan - Osnovno o Susarama i Susenju Sljiva
File Size31.4 KB
Total Pages7
Document Text Contents
Page 2

uslovljava odredene promene (tzv. denaturaciju celijske protoplazme)
unutar same celije.

Osnovni pokazatelj uspeha procesa sušenja jeste stepen nastalih
promena sastojaka plodova (izuzev vode), cime se ustvari definiše njihov
kvalitet. Usavršavanjem procesa sušenja ima se za cilj da se iz plodova
šljive odstrani jedan deo vode i pri tome sacuvaju sve osobine i ostali
sastojci u neizmenjenom obliku.

Proces sušenja mora se prilagoditi fizickim i hemijskim osobinama
plodova koje se odreduju na osnovu njihovih istraživanja. Prema tome
može se konstatovati da isti postupak sušenja ne mora biti za svaku sortu
šljiva. Sušenje šljiva se najcešce obavlja strujom toplog vazduha
(kovekciono sušenje) a u izuzetnim slucajevima grejni medijum
(prenosilac toplote) može da bude i neki drugi gas (azot ili ugljen -
dioksid).

Šta su sušare?

Sušare predstavljaju objekte ili uredaje u kojim se pod odredenim
kontrolisanim uslovima veštacki odvodi voda – vlaga iz nekog materijala.
Postoji veliki broj tipova sušara, a za sušenje šljiva se najviše primenjuju:
komorne i tunelske sušare, a zajednicka osobina im je da rade pri
atmosferskom pritisku. Bez obzira o kom tipu sušare je rec, svaka od njih
ima osnovne elemente i to: prostor gde se smešta materijal tokom
sušenja, toplotni izvor (gorionik, toplovodni kotao, grejac, kolektor...),
izmenjivace toplote, ventilatore (kod prinudnog kretanja toplog vazduha)
za „transport“ vazduha i kontrolno-regulaconih i komandnih uredaja.

Osnovni pokazatelji dobrog tehnickog rešenja sušare za šljive su:
jednostavna izrada, mogucnost prilagodavanja za sušenje drugih
materijala, lako opsluživanje, jednostavno i precizno regulisanje režima
sušenja, minimalno angažovanje ljudskog rada, optimalni kapacitet,
mogucnost korišcenja razlicitih vrsta goriva, veliki stepen iskorišcenja
energije, pouzdanost u radu, lako održavanje itd.

Komorne sušare

Predstavljaju vrstu sušara sa periodicnim radom ciji je osnovni deo
komora za sušenje koja je najcešce pravougaonog poprecnog preseka. U
komori su najcešce smeštene police – lese na koje se postavljaju plodovi
tako da tokom procesa sušenja plodovi miruju. Punjenje i pražnjenje se
obavlja sa bocne poduže strane (celom stranom su smeštena vrata), zbog
lakšeg pristupa samim lesama. Ovakav nacin otvaranja komore ima
nedostatak zbog velikog gubljenja toplote.

Opšta šema komorne sušare

Page 4

mehanizovanosti radova oko opsluživanja. Zavisno od nacina kretanja
zagrejanog vazduha u odnosu na kretanje vagoneta sa plodovima ove
sušare mogu biti tehnicki rešene kao: protivsmerne tunelske sušare i
istosmerne tunelske sušare.

Protivsmerne tunelske sušare

Dobile su naziv na osnovu smera kretanja zagrejanog vazduha u odnosu
na smer kretanja vagoneta sa lesama i plodovima, jer je njihovo kretanje
suprotnosmerno. Ove sušare su se tradicionalno koristile za sušenje šljiva
i još uvek se dosta koriste u domacoj praksi. Karakteristika ovog nacina
sušenja je u tome što sveža šljiva dolazi u kontakt sa agensom sušenja
na njegovom izlasku kada mu je temperatura najniža a vlažnost najveca.
Nasuprot tome, najsuvlji plodovi dolaze u kontakt sa agensom najviše
temperature i najniže vlažnosti.

Ovakav proces sušenja za osnovu ima mišljenje da sveže plodove sa
najvišim sadržajem vode treba zagrevati postepeno kako bi se iniciralo
kretanje vode iz unutrašnjosti ka površini ploda, a da pri kraju sušenja
kada ispari „slobodna“ voda, treba plodovi da dolaze u dodir sa najtoplijim
i najsuvljim vazduhom. Da li je takvo mišljenje opravdano?

Savremena saznanja i prakticna iskustva upucuju na zakljucak da je u
pitanju delimicna zabluda. Iskustva u praksi pokazuju da niska
temperatura i visoka vlažnost agensa sušenja u kontaktu sa svežim
plodovima (kada se ostvaruje tzv. zagrevanje plodova) uslovljavaju
produžetak vremena sušenja. Zatim, visoka temperatura i niska vlažnost
agensa pri kraju sušenja mogu usloviti pregrevanje plodova. Oba slucaja
su nepovoljna.



Produžavanje procesa sušenja povecava cenu kroz veci utrošak energije,
kao i smanjenje produktivnosti sušare. Pregrevanje plodova (narocito ako
je temperatura agensa preko 78 oC) dovodi do velikog gubitka kvaliteta
osušenih plodova, tako da se dobijaju pregoreli plodovi kod kojih je
nastala tzv. karamelizacija, što se odražava na ukus i miris. Tako osušeni
plodovi u finalnoj obradi (rehidracija) nemaju moc apsorpcije vode i nisu
za upotrebu.

Istosmerne tunelske sušare

Predstavljaju tip sušara sa savremenijim nacinom sušenja koji se
primenjuje vec duže vreme u šljivarsko razvijenim zemljama (prvo u
SAD, a zatim u Francuskoj). Uvodenje ovakvog sistema sušenja je
rezultat sagledavanja nedostataka protivsmernog nacina i velikog
prakticnog iskustva u tehnologiji sušenja pomenutih zemalja. Kao što sam
naziv govori kod ovog nacina sušenja vagoneti sa plodovima se krecu u

Similer Documents