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Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970)
se formaron en la escuela de cocina
Arnadí, de Barcelona, con Josep Lladonosa,
y posteriormente entraron a formar parte
de la plantilla de prestigiosos restaurantes
de Europa. Sergio en Alain Ducasse,
Le Jardin des Sens, Plaza Athénée o Akelarre,
y Javier en El Racó de Can Fabes, Neichel
o Philippe Rochat. Actualmente los hermanos
dirigen el restaurante Dos Cielos, en
Barcelona, galardonado con una estrella
Michelín. De su restaurante es característico
la biohuerta y su predilección por las
verduras, el análisis sensorial de los platos
o su estrecha relación con Brasil y los
productos amazónicos.

Diseño de la cubierta: © Departamento de Arte
y Diseño, Área Editorial Grupo Planeta
Fotografía de la cubierta: © Marina Vilanova

Diagonal, 662, 08034 Barcelona

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

UN LIBRO DELICIOSO PARA
TODOS LOS AMANTES DE LA COCINA
Y DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Los hermanos Torres nos ofrecen una selección de los
cincuenta productos más representativos de la gastronomía
nacional y de su rica diversidad: la alcachofa de Tudela, el
rodaballo del Cantábrico, el espárrago de Navarra, el arroz
del Delta del Ebro, el pulpo gallego, las cerezas del Jerte,
la colifl or de Calahorra, el tomate de La Cañada, el pimiento
del piquillo de Lodosa, el azafrán de La Mancha, la fresa
de Huelva, la miel de La Alcarria, la langosta de Menorca
o la trufa negra de Aragón, entre otros muchos sabrosos
alimentos. Cada uno de ellos se presenta a partir de dos
apetitosas recetas, de dos interpretaciones: una, popular
y tradicional, la tierra; otra, sofi sticada y elegante, el cielo.

100 SABROSOS PLATOS REUNIDOS EN
UN LIBRO EXCEPCIONAL, DE LA MANO DE
UNO DE LOS TÁNDEMS MÁS ORIGINALES
DE LA COCINA ACTUAL

10039774PVP 20,90 €

9 788408 126744p

Otros títulos publicados
por Editorial Planeta:

COCINA CON JOAN ROCA
Joan Roca

LA COCINA
DE DOLORSS MATEU
Dolors Mateu

EL RINCÓN DE BEA
Bea Roque

Deliciosas recetas
con los mejores

productos de
la gastronomía

española

DE LA TIERRA
AL CIELO

Hermanos Torres

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Deliciosas recetas con los mejores
productos de la gastronomía española

Hermanos Torres

De la tierra
al cielo

!

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¡T an sólo cincuenta productos recorren las páginas de este libro! Aunque esta selección, tomada del amplio abanico
gastronómico que brinda un país como España, bien podría ser
infinita. De norte a sur, el clima variado y la peculiar orografía
del paisaje español –que traza desde elevadas cordilleras hasta
zonas costeras, pasando por extensas y silenciosas llanuras–
tradicionalmente han proporcionado a nuestras mesas una
abundante y heterogénea amalgama de alimentos de máxima
calidad. Así como las húmedas y lluviosas regiones del norte
sobresalen por la calidad de sus carnes y pescados, el litoral
mediterráneo destaca culinariamente por sus delicados cultivos
de frutas y verduras. Sin olvidar otros productos y zonas, como
las legumbres de la meseta castellana o la diversidad de artículos
elaborados en el territorio andaluz. De ahí que elegir una cifra

La excelencia
del producto
español

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limitada de cincuenta ingredientes para la edición de esta guía gastronómica
no nos resultara una tarea fácil. Pero lo conseguimos, y ahora tiene entre sus
manos una miscelánea de los que, para nosotros, son los mejores productos
del territorio español. Los mejores y más exclusivos según nuestro criterio,
claro está, porque sabido es que, en el universo gastronómico, todo es
cuestión de gustos.

Pocos libros de cocina tratan sobre lo verdaderamente importante:
la materia prima, el ingrediente. Nosotros decidimos aventurarnos en la
redacción de esta guía culinaria por esa razón: para explicar íntegramente
en sus páginas por qué consideramos sublimes cada uno de los cincuenta
productos seleccionados –siempre tratándolos en su estado más puro, es
decir, recién tomados del medio natural–. Y es que, en nuestros fogones, los
alimentos no sólo tienen un nombre, sino también un apellido. Es tanta la
obsesión que nos inculcó nuestra abuela Catalina (a quien debemos tanto por
habernos introducido desde niños en el mundo gastronómico) por encontrar
el género óptimo que, incluso, dedicamos cinco largos años de intenso trabajo
a configurar una estructura que nos permitiera abastecernos de las mejores
variedades de producto. En la actualidad disponemos de dos huertos propios
para proveer el restaurante Dos Cielos, y de dos personas encargadas de
mantenerse en continuo contacto con los productores más sobresalientes de
nuestro país.

La selección que recoge esta guía es subjetiva. Sí, cierto es. Pero a la
vez resulta tan equilibrada como la propia orografía española, ya que,
para elaborarla, nos hemos basado en criterios tanto geográficos como de
tipología de ingredientes. Además, pretende ser un homenaje a todos los
productores españoles (agrícolas, ganaderos y pescadores) que tanto miman
la calidad de la materia prima que más tarde llega a nuestras mesas. Y
no sólo incluimos en ella los alimentos que más nos atraen en función de
nuestro estilo culinario o aquellos que más empleamos en la cocina del Dos
Cielos, sino también otros muchos que cada día están adquiriendo más fama
y prestigio mundial. Es el caso del pimentón de La Vera, el azafrán de los
campos manchegos, la trufa de Aragón o la gamba de la costa alicantina.
Desconocidos hace algunos años por el mercado internacional, hoy en día su
exportación sobrepasa cada vez más las fronteras de la península Ibérica.

Dos recetas, que bien podrían ser dos visiones o versiones casi alquímicas
de los ingredientes seleccionados, acompañan a cada uno de los productos
que recogen estas páginas con el fin de que usted mismo pueda saber
qué hacer con ellos en la cocina. Recomendamos elaborarlas, ya que, sólo
cocinando y probando cada receta, podrá descubrir personalmente el
ingrediente y entender el porqué de esta elección.

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Ingredientes

300 g de gallina

200 g de falda de ternera

400 g de costilla de cerdo

¼ de pie de ternera

2 carcasas de pollo

2 cebollas

2 puerros

¼ de raíz de apio

¼ de bulbo de hinojo

4 zanahorias

150 g de papada de cerdo

5,5 l de agua (para

el caldo, no para

blanquear)

Elaboración
1 Introducir en una olla con agua todas las carnes y ponerla a fuego lento

hasta que el agua hierva.
2 Con la ayuda de una espumadera o un cucharón, extraer la espuma que

suba a la superficie. Una vez que comience a hervir, con cuidado, sacar
el agua. A este paso se lo denomina blanquear, y es el modo de eliminar
las impurezas, la sangre y la grasa de las carnes.

3 A continuación, volver a llenar la olla con agua fría. Esta vez,
deberemos meter todas las verduras ya cortadas en daditos regulares
de 2 ≈ 2 cm, aproximadamente.

4 A fuego muy suave, dejar hervir alrededor de 12 horas, añadiendo agua
las veces que haga falta y desengrasando desde el principio hasta que
deje de soltar impurezas.

5 El caldo estará listo cuando adquiera un tono dorado; entonces será el
momento de colarlo. Este proceso se llevará a cabo con un colador bien
fino, para así poder obtener un caldo limpio.

Caldo de cocido
(para un litro, aproximadamente)

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Ingredientes

2 carcasas de pato

(grandes)

500 g de chalota

200 ml de vino tinto

400 ml de vino blanco

1 hoja de laurel

8-10 granos de

pimienta negra

4,5 l de agua

30 ml de aceite

de oliva suave

Elaboración
1 Cortar las carcasas de pato en trozos pequeños para dorarlos con

facilidad. Pelar y cortar las chalotas en juliana y reservar.
2 En una cazuela bien caliente, dorar con un poco de aceite las carcasas de

pato.
3 En la misma cazuela y con los huesos listos dentro, añadir la chalota,

los granos de pimienta y la hoja de laurel. Justo en este momento habrá
que bajar el fuego y dejar que se poche un poco la chalota a la vez que
removemos. Al revolver, provocamos que se despegue todo lo que ha
quedado en el fondo de la cazuela, lo que aporta aún más sabor al caldo.

4 Cuando la chalota empieza a coger color, añadir el vino blanco y el
tinto, dejándolo reducir a la mitad antes de introducir el agua. Nunca
deberemos llegar a cubrir el contenido, aunque se debe verter agua las
veces que haga falta para que el caldo no reduzca demasiado.

5 Pasadas de 4 a 6 horas, sabremos que el caldo está listo cuando haya
adquirido un tono color caramelo. Entonces, colarlo con una estameña
para eliminar los posos y las impurezas que pueda contener
el fondo.

Caldo de pato
(para un litro, aproximadamente)

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