Download Guia Para La Elaboracion de Embutidos PDF

TitleGuia Para La Elaboracion de Embutidos
File Size4.8 MB
Total Pages202
Document Text Contents
Page 2

ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA




Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal.

Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo
extremadamente bien por dentro.

Otra forma de lavar la tripa es colocándola en el pico de una canilla y dejando correr
el agua por su interior.

Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente
y una cucharada de jugo de limón.

Escurrirla y secarla con papel de cocina.





Los ingredientes a usar en la elaboración de

embutidos




La sal

Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia
grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de
trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua.

Cómo cotezar la sazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una
pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla
y, si fuera necesario, agregar más condimentos.

La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es
ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para
los productos secos, como el salame

Las grasas

Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan
las papilas gustativas.

El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a
la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo

Page 101

83.- Salchicha económica










600 g de recortes de cerdo 80/20
500 g de recortes de vaca 80/20
400 g de papada de cerdo
1 y 1/2 cucharada de sal
300 cc de agua
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de ají molido
1/4 cucharadita de pimienta blanca
100 g de almidón de maíz
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 4 mm.
Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidón e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.

Page 102

84.- Salchicha española








1,8 kilo de carne de vaca
700 g de carne de cerdo
600 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
100 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
60 g de pimentón
6 g de ají molido
2 g de orégano
4 gramos de ajo pisado
3 cucharadas de almidón de maíz
6 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 4 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidón e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.

Page 201

buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de
carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo,
y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.



LA REALIZACIÓN DEL ADOBO

Para la elaboración del adobo se necesitan: ajos, limones, curry en polvo, pimentón,
pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra ecológico o normal, también se
le puede echar laurel, orégano, cominos...La forma de hacer el adobo puede cambiar
según la persona que lo realiza, o el gusto del consumidor, se puede echar más o
menos sal, elegir las hierbas aromáticas y los condimentos que más gusten, hacerla
con más cantidad o menos de picante, con mayor o menor número de ajos, etc.

Para comenzar a realizar el adobo cogeremos los ajos y los machacaremos, y lo
mezclaremos bien con el aceite de oliva, esto lo podemos hacer con una batidora o
con el mortero (si hay mucha cantidad será mucho más cómodo realizarlo con una
batidora) Luego haremos el zumo con los limones, y mezclaremos el zumo con los
ajos. Aquí también añadiremos las especias o condimentos que hayamos elegido, en
un recipiente lo bastante grande, para poder adobar allí mismo las chuletas.



Para realizar el adobo debemos mezclar todo con la batidora o con un mortero,
si hacemos menos cantidad

Una vez que esté todo bien machacado y mezclado, meteremos la carne (o el alimento
elegido) dentro del recipiente con el adobo empapándolo bien, se debe dejar macerar
durante una hora aproximadamente. Después la sacaremos y dejaremos que se
escurra bien para que quede solo un poco impregnado de adobo. Como mejor se
cocina la carne adobada es a la parrilla o cocinada al horno muy caliente.

Page 202

Mi jamón planchado
Ingredientes:
bullet 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
bullet 1 botella de vino tinto
bullet ½ taza de vino blanco seco
bullet ½ piña cortada en trozos grandes
bullet jugo de 2 naranjas
bullet 10 granos de pimienta dulce
bullet 4 clavos de olor
bullet 2 hojas de laurel
bullet 1 trozo de canela en rama
bullet ¾ Kg. de papelón
bullet una pizca de canela molida
bullet 1 ½ taza de azúcar
Forma de Preparar:
Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino
blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que
quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y
deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino
utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela
molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con
vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a
350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y
verdes.
Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo
del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente
una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado
encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta
que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con
rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

Similer Documents