Download CAPITOLUL I PDF

TitleCAPITOLUL I
File Size1.3 MB
Total Pages74
Table of Contents
                            CAPITOLUL I
Cerealele
	Porumbul
	Orezul
	Orzul
Sorgul
Meiul
	Secara
Secara
	Caseta 1.2.
	Tabelul 1.6. Soiuri de secară aflate în prezent în cultură la noi în ţară
		Porumbul
Ovăzul
Sorgul
Meiul
Hrişca
Orezul
	Orzul
	Ovăzul
		Sorgul
		Orezul
		Meiul
	Indici de calitate
		Tabelul 1.11. Compoziţia anatomică a principalelor cereale
			Grâu
				Figura 1.1. Structura anatomică a boabelor de grâu
			Învelişul fructului nu apare concrescut cu învelişul floral decât în anumite puncte, ceea ce ajută la eliberarea boabelor din pleve.
			Cereala
	Substanţele minerale sunt repartizate neuniform în părţile anatomice ale boabelor de cereale, motiv pentru care şi produsele de măciniş  au un conţinutul variabil de substanţe minerale (figura 1.6.).
		Componenta
		anatomică
			Secară
			Bobul întreg
				Tabelul 1.25. Conţinutul de fosfor fitinic din bobul de grâu
				Component
		Pâine
                        
Document Text Contents
Page 38

Cerealele

• deosebirii pH-ului izoelectric a celor două proteine, şi influenţei pH-
ului celorlalte combinaţii,

• solubilităţii gliadinei şi gluteninei, datorită existenţei în aceste proteine
a unui număr mai mare de grupări hidrofile, ceea ce dovedeşte

uşoara lor solubilitate.

Pe lângă incapacitatea formării glutenului, proteinele secarei nu au nici

capacitatea de a absorbi şi menţine apa în aluat.

În aluatul de secară este prezentă o reţea elastică discontinuă şi apa este

legată, în principal, de pentozani. Capacitatea relativă de absorbţie a apei

de către pentozani este mai mare ca cea a proteinelor grâului. În aluatul de

secară este o concurenţă între absorbţia apei de către amidon şi cea de

pentozani. Ambele formează geluri foarte concentrate. Structura finală a

miezului pâinii de secară nu este bazată pe reţeaua proteică, ci pe un gel

de polizaharide solidificat.

Principala fracţiune proteică a bobului de porumb este prolamina sa –

zeina. Raportul conţinutului de substanţe proteice din zona cornoasă, faţă

de cele din zona făinoasă este 1,13.

Conţinutul de proteine din principalele cereale este prezentat în tabelul

1.13.

Tabelul 1.13. Conţinutul de proteine din principalele cereale(% faţă de total)

CEREA
TOTAL

PROTEIN

E

ALBUMINE
GLOBULIN

E
PROLAMINE GLUTELINE

Grâu 10-15
3-5

leucozină

6-10

edestină

40-50

gliadină

30-40

glutenină

Secară 9-14 5-10 5-10
30-50

gliadină

30-50

glutenină

Porumb 7-13 0 5-6
50-55

zeină

30-45

glutenină

Ovăz 8-14 1
80-85

avenalină

10-15

avenină
8-10

Orez 8-10 urme 2-8 1-5
80-90

orizenină

38

Page 73

Tehnologia prelucrării cerealelor

Recent s-a descoperit că microflora intestinală poate transforma şi alţi

lignani: pinoresinol (PIN), lariciresinol (LAR), siringaresinol (SYR),

isolariciresinol (ISO), în ENL şi END.

Cantităţile de lignani vegetali estimate a fi prezente în tărâţa de secară sunt

prezentate în tabelul 1.41.

Au fost efectuate investigaţii, Nilsson ş.a.,1995, privind conţinutul de

lignani din fracţiunile de făină obţinute la măcinarea secarei. Rezultatele

obţinute au arătat că din cele şase fracţiuni de făină F5 are conţinutul cel

mai mare de MAT şi SECO (tabelul 1.42.), în timp ce în irimic şi tărâţa s-a

concentrat cea mai mare cantitate de fibre alimentare conţinând araboxilani

(72%), celuloză (76), lignină (79%) dar şi MAT (87%) şi SECO (73%).
Tabelul 1.41. Conţinutul de lignani vegetali estimaţi a fi prezenţi în tărâţa de secară

(sursa Poutanen ş.a, 2001)

LIGNANI VEGETALI NMOLI/G TĂRÂŢĂ SECARĂ
Metairesinol 2
Secoisolariciresinol 2
Isolariciresinol 5
Lariciresinol 3
Pinoresinol 6
Siringoresinol 3
Total 31

Tabelul 1.42. Conţinutul de lignani în secară şi fracţiuni de făină de secară,

(sursa Nilsson, ş.a., 1995, International rye symposium: Technology and products,

VTT Symposium)

PRODUS CONŢINUT DE LIGNANI, PPM
Secară MAT 0,33-0,52; SECO 0,27-0,55
Făină de secară (extracţie făină total –

6 fracţiuni 60,7%, extracţie irimic 34,1%,

extracţie tărâţă 5,2%), fracţiunea 5

MAT 0,05-0,22; SECO 0,21-0,38

Biotransformarea lignanilor vegetali în lignani mamari este în relaţie directă

cu microflora intestinală, tratamentul frecvent cu antibiotice putând distruge

această microfloră.

De altfel multe din efectele asupra sănătăţii atribuite fibrelor alimentare sunt

legate de fermentaţia microbiană a fibrelor nedigestibile, polizaharidelor, în
73

Similer Documents