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Un requisito indispensable es que impartan la misma sensación de textura, y que sean no
calóricos o puedan disminuir calorías en una formación determinada (Summerkamp y Hesser,
1990).

CUADRO 14.1
Sustitutos de grasas

TIPO COMPOSICIÓN OBSERVACIONES
1) Protéicos
a) simplesse proteínas de leche/huevo las proteínas se coagulan y se

microencapsulan; se pretende
reducir de 27 kcal a 4 kcal en
postres congelados a base de
leche

b) trailblazer albúmina de huevo/proteína de
leche

similar al anterior pero por un
proceso diferente

2) Sintéticos
a) sacarosa poliester (SPE)
(olestra)

mezclas de hexa-octa ésteres de
sacarosa con ácidos grasos (C-
8aC-12)

no se hidroliza enzimáticamente
y no se absorbe, se excreta con
modificaciones

b) gliceroles esterificados
propoxilados (EPG)

reacciona glicerina con óxido de
propileno para formar un polieter
poliol, el cual se esterifica con
ácidos grasos

EPG es resistente a la hidrólisis
enzimática

c) dealquil dihexadecimalonato es un ester alcohólico del ácido
molónico y del ácido
alquilmalónico

se puede aplicar a temperaturas
altas (tortilla, papa). Se absorbe
abajo del 0,1% y mínimamente
digerido

3) Carbohidratos
a) gomas diferentes tipos efecto espesar
b) polidextrosa polímero de dextrosa con sorbitol

y ácido cítrico
es calórico (1 kcal/g) usado para
espesar pudines

c) maltodextrinas de almidón
de maíz

oligosacárido con uniones alfa
1,4 dextrosa

no es dulce, se pretende que
puede sustituir 50% de la grasa
en la crema

d) dextrina de tapioca dextrinas para producir postres congelados
libres de grasa, aderezos,
margarinas, pudines, etc.

e) maltodextrina de papa dextrinas uso en panificación, postres,
“ dips” , etc.

f) almidón de papa
modificado

almidón imparte la misma sensación de
textura que las grasas
equivalentes para aderezos,
pastel de queso, imitación de
queso crema y sopas

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